Словарь

АЛЬ ДЕНТЕ

Кулинарный термин, означающий степень приготовления макаронных изделий, круп, овощей. Продукты, приготовленные аль денте, должны быть, с одной стороны, полностью доваренными, а с другой - приятно пружинить на зубах. С итальянского al dente дословно переводится как "на зуб".

БАЗИЛИК

Удостоившийся давным-давно титула «царская трава», базилик и сегодня остается одной из самых используемых приправ. Особенно хорош в свежем виде.
У базилика есть два уникальных свойства.

БРУСКЕТТА

Быстрая итальянская закуска родом из Центральной Италии. Представляет собой бутерброд на тосте, предварительно подсушенном на гриле или сковороде без масла. Существует во множестве вариантов. Классическая брускетта - ломоть подсушенного хлеба, смазанный оливковым маслом и натертый чесноком. Идеальным хлебом для приготовления брускетты считается чиабатта.

ГАСПАЧО

Освежающий томатный суп незаменимый в знойную жару, т.к. подается холодным. Изумительно вкусный и богатый витаминами. Благодаря веществу ликопину из помидоров защищает сердце и мужскую силу.

ГРАНА ПАДАНО

Известный представитель твердых итальянских сыров. Происходит из долины реки По. Отличается зернистой структурой, пастообразной консистенцией и солоноватым пикантным вкусом с ореховой ноткой. Готовится из частично обезжиренного и специально выдержанного коровьего молока. Немного напоминает пармезан, но в отличие от него не должен отвечать столь жестким требованиям в изготовлении. Производится круглый год, срок созревания - около полутора лет. Употребляется отдельно с красным вином, а в тертом виде используется с самыми разными блюдами аналогично пармезану.

ДЕСЕРТ

Слово "десерт" происходит от французского глагола, означающего «убирать со стола». Все, что предлагается после того, как полностью со стола убраны основные блюда, называется десертом.

Во Франции на десерт подают сыры и лишь за ними – сладкое, выпечка, мороженое и свежие фрукты. В России не было традиции подавать перед сладким сыр, поэтому под термином «десерт» понималось непременно что-то сладкое.

КАРБОНАРА

Вариант приготовления пасты: Pasta alla carbonara. Римское блюдо, изобретенное недавно - в середине XX века. Представляет собой спагетти, смешанные с кусочками соленой свиной щековины, под сырно-яичным соусом с солью и свежемолотым черным перцем. В качестве сыров для соуса Карбонара используется пармезан и пекорино романо.

ЛАЗАНЬЯ

Традиционное итальянское блюдо родом из региона Эмилия, ставшее популярным во многих странах мира. Готовится из слоев яичного теста на основе семолы (по сути это разновидность пасты) вперемешку со слоями начинки. Каждый слой заливается соусом и посыпается тертым сыром. Все это запекается в специальной посуде. Название блюда предположительно связано с греческим названием этой посуды или с итальянским словом, означающим "растянутый". Подается только горячим.

МАДЕРА

Крепкое вино из белых или рорзовых сортов винограда. Историческое название мадеры связано с островом Мадейра, где португальские колонизаторы с XV века производили вино. Как тип вина мадера появилась случайно: отправленная в Индию большая порция вина, оказавшись невостребованной, проделала на парусном корабле долгий путь от Мадейры и обратно. Вино, проведшее несколько месяцев в нагретых эквариториальным солнцем бочках, однако, не испортилось, но приобрело превосходные вкусовые качества.

МАРСАЛА

Итальянское крепкое вино родом из Сицилии. Названо в честь одного из вицилийских городов. По вкусовым качествам имеет много общего в мадерой, харесом и портвейном, но имеет свои особенности приготовления. Производится из трех основных компонентов: столового вина с содержанием спирта 12-14%, спиртованного виноградного сока и винного сусла, уваренного до появления легкой горчинки. Готовое вино различается по цвету, содержанию сахара и степени выдержки. Подается обычно в качестве аперитива.

МОЦАРЕЛЛА

Итальянский свежий молодой сыр. Происходит из региона  Кампанья. По традиции, должен производиться из молока черных буйволиц, но сейчас часто готовится из коровьего. Молоко створаживают сычужным ферментом, затем сыворотку нагревают до 80-90оС и мешают до получения эластичной массы, из которой потом лепят сыр различной формы - обычно в виде шариков или косичек. У моццареллы короткий срок хранения. Чтобы его продлить, сыр держат в рассоле. Снаружи у сыра блестящая, гладкая кожица, внутри структура плотная, упругая, и немного слоистая.

ПАРМЕДЖАНО РЕДЖАНО

Итальянский твердый сыр, более известный в мире под его французским названием ПАРМЕЗАН. Иногда его называют королем сыров. История его рецепта насчитывает почти тысячу лет. Считается, что он был изобретен монахами-бенедиктинцами, нуждавшимися в сыре, подходящем для длительного хранения. Настоящим пармезаном считается тот, что произведен на Севере Италии и имеет специальную маркировку. Для его производства используется молоко коров, кормившихся только травой и сеном. Является очень богатым источником кальция.

ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА

Своим высоким качеством и неповторимым вкусом эта сыровяленая итальянская ветчина обязана строгому соблюдению правил ее производства. Ее готовят только из свинины определенных пород, выращенных в районах Средней и Северной Италии. Три недели она выдерживается в специальном рассоле с пряностями, после чего сушится на чистом горном воздухе до 10-12 месяцев. Своеобразный пряный вкус обеспечил мировую известность пармской ветчине. Способ ее приготовления изобрели когда-то в селении Лангироно близ Пармы.

ПЕСТО

Знаменитый итальянский соус, готовящийся на основе оливкого масла, базилика и сыра. Ведет свое происхождение из области Лигурия, изобилующей пряными травами. Для приготовления песто сыр с базиликом и пряностями растирают в мраморной ступке при помощи деревянного пестика. Подается песто чаще всего с пастой, хлебом или крекерами, а также используется при приготовлении супов. Можно приготовить песто, измельчив продукты в блендере, но при этом он будет иметь другой вкус, и профессионалы все же рекомендуют готовить его именно в ступке.

ПРОШУТТО

Прошутто, если коротко – итальянская ветчина. А в переводе с итальянского «prosciutto» - всего лишь «окорок». Именно итальянская ветчина так знаменита потому, что готовят ее на Апеннинах более 2 тыс. лет.
Чем же отличается процесс приготовления прошутто? Все начинается еще со специального откорма свиней. Далее – сплошные секреты, которые в каждой местности, где готовят прошутто – свои. Созревает ветчина от нескольких месяцев до двух лет. Но главное – всё натурально. Только мясо, соль и специи.

РАВИОЛИ

Итальянские макаронные изделия из теста с различной начинкой, разновидность пасты. Слово «равиоли» в своей основе имеет глагол ravvolgere, что означает «обернуть». Аналогом равиоли являются пельмени (в русской кухне) или вареники (в украинской кухне). Равиоли лепят в форме квадратных подушечек, в виде полумесяцев, треугольничков и кружочков. Но в равиоли важна не столько форма, сколько содержание, в отличие от пельменей, равиоли могут быть десертным блюдом, то есть со сладкой начинкой из фруктов или ягод. 

РИКОТТА

Свежий творожный сыр, традиционный для южных (и некоторых северных) регионов Италии. Готовится из повторно проваренной молочной сыворотки. В переводе с итальянского ricotta означает "повторно приготовленная" или "переваренная". Рикотта бывает различных видов, в зависимости от используемого молока (коровьего, овечьего, козьего или молока буйволицы) и степени выдержки. Имеет гладкую текстуру, вкус варьируется от пресного до соленого. Хорошо сочетается с хлебом и крекерами, свежими овощами и фруктами.

РУККОЛА

Травянистое растение семейства капустных. Существует также под другими названиями: эрука, индау, рокет. В России известна как гулявник, или гусеничник. На звание родины рукколы претендует Средиземноморье, Средняя и Малая Азия, Северная Африка. В кулинарии руккола используется как пряная зелень. Наибольшей популярностью эта трава пользуется в Италии, где ее добавляют во многие национальные блюда.

ТИРАМИСУ

Классический итальянский десерт на основе мягкого сливочного сыра Маскарпоне с печеньем Савоярди. В переводе с итальянского «тирамису» - вознеси меня. Многие считают, что тирамису поднимает настроение, оттуда и название. Также утверждают, что это возбуждающее блюдо, так как в нем сочетается кофе и шоколад. Это божественно нежное и воздушное лакомство обязательно входило в меню аристократов на любовном свидании.

ЧИАБАТТА

Итальянский хлеб из муки, воды и дрожжей. Название ciabatta переводится с итальянского как "стоптанный башмак". Родом он из Лигурии, но теперь выпекается во всей Италии, где существует во всех разновидностях. Но независимо от формы, размера и плотности теста у чиабатты всегда хрустящая корочка и крупнопористая мякоть. За свои великолепные вкусовые и диетические качества этот простой крестьянский хлеб приобрел популярность далеко за пределами своей родины и сегодня известен во всем мире.

ШТРУДЕЛЬ

Слово «штрудель» переводится с немецкого как «водоворот, вихрь, воронка, скрученность». В 18 веке рулет приобрел популярность на территории всей Австро-Венгерской империи и нашел свое немецкое название – штрудель.

Для штруделя используется вытяжное тесто. Тесто для штруделя не месят, а выбивают о поверхность стола, чтобы тесто стало мягким и податливым. Для него не нужны дрожжи, оно быстро выпекается и не черствеет.